食品安全不僅是我們每天說的話題，現(xiàn)在也是國際十分注重的問題。今天上海巴玖的小編分享一則關(guān)于食品安全的新聞。

前段時間，位于法國里昂的世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)(IARC)發(fā)布報告，首次將火腿、香腸、肉干等加工肉制品列為1類致癌物質(zhì)(對人類有確認的致癌性)，并將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A級致癌物質(zhì)(對人類很可能有致癌性)。

消息一經(jīng)發(fā)布激起千層浪，多國肉類協(xié)會、肉制品企業(yè)質(zhì)疑該報告的權(quán)威性和科學(xué)性，認為世界衛(wèi)生組織相關(guān)研究結(jié)果夸大其詞，廣大民眾也對“吃肉致癌”表示擔憂。就此問題，科技日報記者采訪了法國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院(INRA)“食物引發(fā)及預(yù)防癌癥課題組”項目負責人皮埃爾·法布里斯博士。

紅肉中的鐵元素是致癌禍首

當前，全球有多個研究團隊圍繞紅肉、加工肉制品的致癌性問題開展研究，法國國家癌癥研究中心在今年6月就曾發(fā)布研究報告，通過科學(xué)的統(tǒng)計調(diào)查表明大量食用紅肉和熟食可能導(dǎo)致結(jié)直腸癌。法國農(nóng)業(yè)科學(xué)院下設(shè)的“食物引發(fā)及預(yù)防癌癥課題組”也對此展開了長期研究，重點研究紅肉致癌性的致病原理。

法布里斯博士介紹，此前的研究已經(jīng)證明，燒烤、煙熏、鹽漬等烹飪方式會產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等致癌物質(zhì)，但加工肉制品和紅肉導(dǎo)致結(jié)直腸癌的主要原因并不在此。其團隊的實驗表明，無論以何種方式烹飪，紅肉和加工肉制品中的鐵元素都是導(dǎo)致其可能引發(fā)結(jié)直腸癌的首要因素，有明確的證據(jù)表明鐵元素會氧化食物中的脂類并形成有害的烯醛，這類物質(zhì)進入人體后可攻擊結(jié)直腸上皮細胞。

在問及紅肉與加工肉制品的致癌性為何有區(qū)別時，法布里斯博士進一步解釋：新鮮紅肉與加工肉制品中的鐵元素[much]終形成的物質(zhì)有所不同，其致癌性也有差別。在加工肉制品中，血紅素鐵會被珠蛋白分解，并往往在亞硝酸鹽的作用下形成自由狀態(tài)的亞硝基化血紅素鐵，其毒性更大。這也解釋了IARC為何對加工肉制品與紅肉的致癌性定級有所差別。

并未發(fā)現(xiàn)白肉可導(dǎo)致結(jié)直腸癌

法布里斯博士介紹，世界癌癥研究基金會2007年至2010年的研究顯示，白肉(來源于非哺乳動物，如禽類、魚類等)并不會引發(fā)結(jié)直腸癌，這一結(jié)論得到了很多其他相關(guān)流行病學(xué)研究的支持。法布里斯所領(lǐng)導(dǎo)的團隊通過動物模擬實驗也得到了同樣的結(jié)論。但由于源自白肉的加工肉制品消費量較低，目前還缺乏專門的權(quán)威統(tǒng)計和實驗研究。

合理的飲食結(jié)構(gòu)可消除風險

法布里斯博士強調(diào)，雖然紅肉中的鐵有一定的致癌性，但鐵也是人體不可或缺的元素，對健康尤為重要，紅肉也是人攝取鐵的[much]重要來源。IARC對加工肉制品與紅肉的定級也并非表示其有很高的致癌性，只是說明目前的科學(xué)研究在多大程度上能夠確定其是否具有致癌性。各項研究表明，與香煙可導(dǎo)致肺癌相比，加工肉制品和紅肉的致癌性非常弱，并且這種風險是針對那些過量食用紅肉人群。根據(jù)IARC估計，加工肉制品的消費每年可能導(dǎo)致34000例癌癥患者死亡，而香煙則導(dǎo)致100萬人死亡。

法國農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院的研究還已證明，具有抗氧化性的水果和蔬菜可以很大程度上抵消鐵在人體內(nèi)的有害性。所以，紅肉致癌的相關(guān)研究并非讓人們停止食用肉食，而是借此向那些過量消費肉食者發(fā)出強烈信號，鼓勵這一群體增加水果和蔬菜在飲食結(jié)構(gòu)中比例，重新合理地安排肉食所占份額，從而大幅降低罹患結(jié)直腸癌風險。在法國，過量消耗肉食者占比達四分之一。

法布里斯博士告訴記者，我們還是可以愉快吃肉的，但合理的飲食結(jié)構(gòu)對健康尤為關(guān)鍵。正所謂“是藥三分毒”，紅肉雖香可不要貪多。